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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第九篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 14:01:02 2001), 转信

二十八、龙凤柔情

主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。
配料：豆苗150克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，
  　　花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的
　　　细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋
　　　清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
　　　2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑
　　　熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
　　　3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，
　　　略加煸炒，再用  淀粉勾芡，� 后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
　　　4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐 ⒔从透少许，注入75克
　　　清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半
　　　圆形。
　　　5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒
　　　在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

二十九、琉璃珠玑

主料：将桂鱼肉250克。
配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油
　　　5克。
做法：1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀
　　”吃成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后，挑
　　　出筋和刺。
　　　2.将猪肉末 ⑾喝追直鸱在两个碗中，� 别加入料酒、精盐各少许，搅拌上
　　　劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入
   　”淠谠�4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用断圆，放在
　　　碗中。
　　　3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中
　　　上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗
　　　中，注入少许开水，浸泡10分钟。
　　　4.将鱼茸放入大海碗中，加清水〓开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋
　　　清和鸡  拌匀。� 后将其分成三份，分放� 三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿
　　　泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉，拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
　　　5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放
　　　入清水锅中；用红鱼茸糊包起喝馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；
　入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；
　　　用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮
　　　一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
　　　6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，浇入
　　　海碗中即成。
三十、白扒四宝
主料：水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。
调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白
　　　糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
做法：1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许
　　　玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少
　　　许精盐，上屉蒸10分钟取出。锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放
　　　入鲍鱼，在微火上〓2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入
　　　浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下
　　　入广肚氽透。
　　　2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300克清
　　　汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡
　　　淋上鸡油，浇在菜上即可

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