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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第十篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 14:01:30 2001), 转信

三十一、鸡沾口蘑

主料：口蘑50克，鸡茸50克。
配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
做法：1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤
　　　加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶
　　　朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
　　　2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋
　　　清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡捉成糊。
　　　3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些
　　　火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
　　　4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将
　　　玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。

三十二、香桃鸽蛋

主料：鸽蛋12个。
配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，
　　　鸡油少许。
做法：1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切
　　　去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
　　　2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入
  　　开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
　　　3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用
　　　小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手
　　　将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油
   　〔四闯上�  鸽蛋。
　　　4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金黄时
　　　捞出，码在盘中即成。


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