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发信人: Snail (蜗牛), 信区: other
标  题: 中国满汉全席第十一篇（第一宴席）
发信站: 听涛站 (Fri Mar 23 14:02:02 2001), 转信

三十三、虎皮兔肉

主料：净兔肉200克。
配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25克，花生油
　　　500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。
做法：1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜
　　　切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
　　　2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放入兔肉，在
　　』鹕烧至七成烂时捞出。
　　　3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅，注
　　　入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐，煸炒1至2分钟，
　　　倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分成四份馅。
　　　4.将三个鸡蛋〓入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。坐油锅，烧
　　　热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮
　　　将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
　　　5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间，四
　　　周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分的长方形条。按以上方法共
　　“ 个。
　　　6.将一个鸡蛋〓入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
　　　7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入油锅中炸至
　　　金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。

三十四、宫保兔肉

主料：净兔肉150克。
配料：花生米50克。
调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少许，鸡蛋清1个
　　　湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。
做法：1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒、精盐、葱姜
　　　末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。
　　　2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸锅，注入100
  　　克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
　　　3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。
　　　4.锅中留底油，下入  瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时，倒
　　　入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。


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